Linea  di  lavorazione  per  la  produzione  di  formaggio 
a  pasta  semicotta con  cagliata  prevalentemente  presamica
  CACIOTTA  DEL  DUCA

 

 

 

  

LATTE INTERO

    
 

 

    
LATTOINNESTO
a 35°C 1-2%, costituito da termofili  e mesofili misti

RISCALDAMENTO

 CAGLIO LIQUIDO
a 37°C 40 ml /q di latte (diluito 1:10 con acqua) chimosina 75%-pepsina 25%
 

 

    

 

   TEMPERATURA DI COAGULAZIONE
37°C tempo al fiocco ca. 15 min.
coagulazione definitiva ca. 30 min.		  
 

   

 

  

ROTTURA  DELLA  CAGLIATA
(nocciola) e
 COTTURA
sino a 42-43 °C

  
 

 

    

 

   ESTRAZIONE
 FORMATURA
Kg 1.5-3 ca. 16 h		 SIERO
 

 

 

  

SALATURA
(NaCl) salamoia al 20 % p/v   12-24 h

   RISCALDAMENTO 
a 90 °C e acidificazione con ac. citrico 0.6 g/l le sieroproteine coagulano
 


 

   RICOTTA

 

  

MATURAZIONE
gg.28-35

  

 

   scheda di lavorazione

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